新鮮な寿司と心が通う接客で、 1人でも多くのお客さまを満足させたい

カウンター越しに新鮮な寿司を握る板前と、元気な接客が印象的なホールスタッフが切り盛りする『まるくに青柳店』は、いつもお客様の笑顔とスタッフの活気に満ちあふれています。そんな店舗で小泉さんが働くようになったのは、2023年7月から。以来、板前としての経験を積みながら店頭で寿司を握っています。「ラーメン屋や居酒屋、カラオケ屋でアルバイトの経験があって、接客や調理の仕事が好きだったんですけど、高校卒業後、友人に誘われて選んだ仕事は左官業。職人の仕事はとても楽しかったけれど、自分1人で黙々と仕事をする世界なので、やっぱり誰かと接して仕事がしたいなあって。そんな時、家の近所で私自身もよく食べにきていた『まるくに青柳店』でスタッフを募集しているのを見かけて応募したのがきっかけです」。人と話すのが好きな接客向きの性格と、物事を真摯に追求する職人向きの性格と。小泉さんが持つ両方の魅力を同時に発揮できる職業「回転寿司屋の板前」に引き寄せられたのは、もしかしたら運命だったのかもしれません。

先輩の指導のおかげでめきめきと技術向上

入社後、研修期間を経て『まるくに青柳店』で板前として働き始めた小泉さん。アルバイトで調理経験はあったものの、板前として本格的に調理に従事するのははじめてでした。「研修でオペレーションは身に付けていましたけれど、カウンターの中でお客さまを前に握った最初の日はすごい緊張しましたね（笑）。でも、それから毎日魚をさばいて寿司を握っているから、技術は磨かれてきていると実感しています。実は魚をさばくのは、中学校の家庭科の調理実習でイワシを三枚におろした時以来。最初は魚を触る力加減から包丁の入れ方まで、どこをどうしていいか分からなかったんです。そこを板前の先輩が、全部丁寧に教えてくださいました。分からない部分は分かるまで親切に教えてくださいますし、質問しやすい雰囲気なので私も分かるまで何度も聞いたりしています。それに先輩の皆さんがいつも気にかけてくれて私の作業の様子を見に来てくれるので、上達も早いですね。魚がきれいにさばけると達成感がありますし、提供するお客さまにおいしく食べていただきたいなと思っています」。

職人気質の板前の世界は、“仕事は見て覚える”厳しい環境なのでは・・という心配はまったくの杞憂。ベテラン揃いの先輩板前は、忙しい時でも手を止めて小泉さんをサポートしてくれる万全の協力体制だといいます。「そもそも、入社する前からこのお店にはアットホームな雰囲気を感じていたんですよね。お客さまとスタッフが談笑しているのをよく見かけていたので。その印象は入社してからも変わりません。お客さまとの関係もそうですし、スタッフの皆さんも親しみの持てる方ばかり。新人の私も、とても働きやすい職場だと感じています」。現在は目下、魚の種類や鮮度など“目利き”の技術を修得中という小泉さん。「季節ごとにいろいろな鮮魚が入ってくるので、魚の種類や食べ方を先輩に質問して、実際に端っこを食べさせてもらって味わいも勉強しています。まだまだ未熟なので、これからどんどん知識を身に付けていきたいです」。

お客さまが喜んでくれる接客を

普段はカウンターの中で寿司を握り、お客さまと直接対話をしながら寿司を提供する小泉さん。かつてアルバイトでホールスタッフを経験していた時に比べて、よりお客さまとの距離が近いと感じています。「常に同じポジションにいるので、カウンター席のお客さまが“今日は何がおすすめかな？”みたいな会話が聞こえてきたりするので、“今日は○○が入ったんでおすすめですよ！”と直接やり取りしたりすることもあります。お客さまの会話にちょっと割り込んじゃうところもあるんですけど、私がお客さまだったらこうしてもらったら嬉しい、という基準を持って接客しています。お客さまとのやり取りの中には、こんなこともありました。『わさびあり』で注文された握りをテーブル席まで持っていったら、お子さまがたくさんいらっしゃったんです。とっさに“これ、『わさびあり』の注文でしたが大丈夫ですか？”と質問したら、お客さまが『わさびなし』が良かった、とおっしゃっていて。それですぐに『わさび抜き』に作り直してお客さまにお持ちしたら、とても喜んでくださいました。板前だからすぐに気づくことができたし、作り直しもすぐにできて、最終的にお客さまが喜んでくれたので本当に良かったです」。

物理的な距離だけでなく、心の距離もぐっと縮めてくれる小泉さんの接客スタイルは、お客さまから確かな支持を得ています。「先日、食事が終わったお客さまに声をかけてもらったんです。そのお客さまは私の接客の様子をよく見てくれていたみたいで、『あなた、すごく元気がいいわね。見ていてすごく気持ちがいいわ。また来るわね！』って言ってくださったんです。その時はすごく嬉しくて泣きそうになってしまいました」。常にお客さま目線を貫いているからこそ、小泉さんの接客はお客さまの心にダイレクトに響きます。そうしたあたたかい接客が『まるくに青柳店』のアットホームな雰囲気を創り出し、活気あふれる店舗の原動力となっているのでしょう。「まだまだ新人なので学ぶことは多いですが、一度カウンターに入ったからにはやっぱりお客さまに満足して帰っていただきたい。1人でも多くのお客さまを笑顔にするために、もっともっと技術と知識を磨いて、スタッフの皆さんと協力しながらより良いお店づくりに貢献していきたいです」。