日本海の荒波の中、肥えに肥えた天然の寒ブリ。
出世魚の代表格であるブリ。
養殖ものの流通も盛んになり一年を通して味わえる魚ではあるけれど、いちばんの旬はやはり冬。
みっしりと脂ののった寒ブリを、分厚く切って握ります。
真冬に日本海を南下する天然のブリ
越冬と産卵のためにたっぷり食べて脂を蓄えたブリが北海道から南下するのは、11月の末頃。日本海の冷たい荒波にもまれながら、丸太のようにぱんぱんに肥えて佐渡や富山湾、宇和島沖、玄界灘、壱岐・五島列島と下ります。この11月末から2月までの時期に水揚げされる天然のブリだけが、「寒ブリ」と呼ばれています。
寒ブリは鮮度を味わう仕立てが一番
「最近は熟成寿司も注目されているけれど、天然ものである寒ブリはやはり鮮度を味わう仕立てが一番だと思います」と店長の髙橋さん。この日は富山湾の氷見漁港に揚がった12㎏の氷見ブリをおろしていきます。頭を落とし、腹から包丁を入れて背骨に沿って三枚おろしにしたのち、背側と腹側に分けます。この腹側の部分がいわゆる「ブリトロ」。髙橋さんは腹骨をすきとったこのブリトロから、「砂ずり」と呼ばれる大トロの部位を切り出しました。
「これほど丸々と太ったブリは、海底でお腹を砂に擦っちゃうの。その擦っちゃう部分だから“砂ずり”」。皮を引き取りながら髙橋さんは言います。室温で溶け出すほどに脂ののった寒ブリは、その柔らかさを楽しむ上でも厚切りにして握りに。「握りがいちばんだけど、ブリしゃぶもおすすめです。カマの塩焼きも人気だけれど、こればかりは早いもの勝ち。一匹から2人前しかとれないからね」
甘くとろけて、後口はさっぱり。
柔らかくも引き締まった身に散った細やかな脂が、甘くとろけてシャリと一体に。くさみは一片もなく、爽やかに甘く。これほどたっぷりの脂も後口がさっぱりしているので、2つ、3つと注文を重ねる人も多いそう。三陸の銘酒を冷酒で合わせるのはもちろん、上燗や熱燗で合わせるのもおすすめ。ブリの中でも最上級の寒ブリ、旬を逃さず楽しみましょう。
うまい鮨勘 総本店
髙橋勇吾 店長
石巻市出身。16歳で板前を志し、以来、職人一筋40年。何事も“いい塩梅”を心掛け、その魚本来が持つおいしさを十分に引き出すことを常としている。朗らかな人柄、確かな腕はカウンター席にたくさんの常連を生み、「勇吾店長が握る寿司が食べたい！」という声も多い。